Olivenöl ist gut für die Gesundheit – mittlerweile verwenden die meisten gesundheitsbewussten Menschen das hochwertige Pflanzenöl, das sich leicht in Salatsaucen oder andere kalten Gerichten einsetzen lässt. Doch im Supermarktregal stehen verunsicherte Kunden häufig vor reich gefüllten Regalen: Welches der zahlreichen Öle ist das richtige?
Beim Olivenöl gibt es unterschiedliche Qualitätsstufen. (Bild: © DUSAN ZIDAR - shutterstock.com)
Zentral ist vor allem die Bedeutung der unterschiedlichen Zusatzbezeichnungen wie raffiniert oder kaltgepresst. Mit ein wenig Hintergrundinformation wird schnell Licht ins Dunkel gebracht.
Acht Qualitätsstufen von Olivenöl
In Deutschland wird Olivenöl in insgesamt acht Qualitätsstufen verkauft, wobei grob die beiden Kategorien nativ und raffiniert unterschieden werden können. Bei nativen Produkten handelt es sich um kaltgepresste Öle; die Herstellung erfolgt hier besonders schonend, indem den Oliven ohne Einwirkung von Hitze oder nur mit leichter Wärme das Öl entnommen wird. Häufig erfolgt zusätzlich die Unterteilung in "nativ" und "nativ extra"; herkömmliche native Öle dürfen einen Säurewert von maximal 2 % aufweisen, während die Extra-Variante unter 1 % bleiben muss.
Bei einfachen nativen Ölen darf die Herstellung durchaus unter leichter Wärmeeinwirkung erfolgen. Insgesamt durchläuft natives Olivenöl ein sehr schonendes Herstellungsverfahren, so dass im Endprodukt noch alle sekundären Pflanzenstoffe, ungesättigten Fettsäuren und Vitamine enthalten bleiben. Auch der Geschmack und das Aroma des Öls sind sehr intensiv und charakteristisch.
Olivenöl von geringerer Qualität
Beim raffinierten Olivenöl sind im Gegensatz zu den nativen Varianten die meisten wertvollen Inhaltsstoffe nicht mehr oder nur noch teilweise enthalten. Es handelt sich bei der Raffination um einen chemischen Herstellungsprozess, bei dem aus der gleichen Menge Oliven deutlich mehr Öl gewonnen werden kann als bei der Kaltpressung; dies geschieht unter Einwirkung von Hitze, die wertvolle Inhaltsstoffe zerstören kann. Raffinierte Öle weisen deshalb eine wesentlich geringere Qualität auf als die nativen Varianten oder gar Olivenöle, die mit "nativ extra" deklariert sind.
Olivenöl – erhitzen oder nicht?
Häufig besteht Unsicherheit bezüglich der Frage, ob Olivenöl erhitzt werden darf oder nicht. Grundsätzlich gilt: Raffinierte Öle wurden bereits während der Herstellung erhitzt, so dass weitere Wärmeeinwirkung dem Öl nicht schadet. Das gilt jedoch nicht für native Öle; diese dürfen nur bis maximal 180 °C erhitzt werden und sind deshalb zum Braten nur bedingt geeignet. Stärkere Hitzeeinwirkung kann zur Entstehung gesundheitsschädlicher Stoffe führen und sollte unbedingt vermieden werden.
Ein deutliches Erkennungszeichen für eine Überhitzung ist die klassische Rauchbildung. Danach darf das Öl nicht mehr verwendet werden. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, verwendet natives Olivenöl ausschliesslich für kalte Speisen, zum Beispiel Salate. Dann sind Geschmack und Qualität in jedem Fall garantiert!
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